21/09/2011 - Estudantes italianos visitam quilombos do Vale do Ribeira (SP) para conhecer patrimônio gastronômico

De 1º a 6 de junho, um grupo de oito estudantes do terceiro ano do curso de Ciências Gastronômicas da Universidade de Ciências Gastronômicas de Pollenzo (UniSG), acompanhado por três professores de antropologia (Piercarlo Grimaldi, Artoni e Davide Porporato) teve a oportunidade de vivenciar o cotidiano e as tradições das comunidades quilombolas São Pedro e Mandira, no Vale do Ribeira (região sul do Estado de São Paulo). Foi também um treinamento para os quilombos que integram o Circuito Quilombola de Turismo, projeto que o ISA desenvolve na região em parceria com as comunidades quilombolas e com apoio do Ministério do Desenvolvimento Agrário e Ministério do Turismo.

Acompanharam o grupo o tradutor Rocco Belletti e a pesquisadora da Universidade de São Paulo, Lucia Chamlian Munari. Ambos colaboraram na organização e realização das atividades nas comunidades e auxiliaram nas traduções do italiano para o português, do inglês para o português e vice-versa, fazendo com que todos se entendessem.

A Universidade de Ciências Gastronômicas de Pollenzo se propõe a criar um centro internacional de educação e de pesquisas que estimule métodos agrícolas inovadores, que ao mesmo tempo protejam a biodiversidade e construam uma relação orgânica entre a Gastronomia e as Ciências Agrárias.

Esta foi mais uma das viagens territoriais que os alunos realizam durante o curso de graduação para conhecer uma região específica do ponto de vista cultural e gastronômico. Em 2010, outro grupo da mesma universidade visitou comunidades quilombolas no Vale do Ribeira e criaram oficinas de culinária. Saiba mais.

Os professores que acompanharam o grupo registraram a experiência de viagem dos alunos de forma participativa, filmando todas as atividades e entrevistas e querem produzir um filme didático que possa ser mostrado para outros estudantes e professores da universidade. Os alunos portavam pequenas câmeras filmadoras para registrar todos os momentos das oficinas realizadas.

Culinária tradicional e jogo de futebol

No primeiro dia de viagem, o grupo foi recebido com almoço na comunidade de São Pedro servido no novo galpão comunitário do quilombo. A experiência da culinária tradicional quilombola, sobretudo brasileira, começou a partir daí com um cardápio que incluiu arroz, feijão, mandioca frita e suco de maná-cubiu entre outras coisas.

Depois do almoço, o quilombola Orides deu uma palestra sobre as tradições da comunidade e o café da tarde foi mais uma oportunidade de experimentar itens característicos da culinária local, como banana da terra cozida e doce de abóbora com amendoim torrado e coco. Um jogo de futebol no final da tarde aproximou o grupo de italianos e a comunidade local. À noite, bem em clima de festa junina, todos se reuniram ao redor da fogueira e experimentaram quentão ao som de modas de viola.

Café da tarde em São Pedro teve inhame entre outras iguarias locais


No segundo dia, os alunos se separaram em dois grupos para realizar duas atividades diferentes. Um deles, acompanhado pelos quilombolas Zeni e Orides, realizou a oficina de farinha de mandioca, que abrangia o procedimento completo, desde a colheita na roça e descascamento do tubérculo, até as últimas etapas de processamento, para a produção da farinha de mandioca.

Enquanto isso, o outro grupo acompanhado pelos quilombolas Aurico, Nodir e Sidnéia foi para uma área distante de roça de arroz. Os alunos tiveram a oportunidade de percorrer uma grande área com roças, pastagens, floresta e capoeiras. O grupo participou da colheita de arroz, da pilagem e da separação da casca. E acompanhou a preparação de um prato típico local: o cuscuz de arroz, cozido pela quilombola Judite.

Estudante da universidade italiana aprende a torrar farinha de mandioca


O dia se encerrou com uma apresentação do grupo de capoeira do quilombo de São Pedro, e os alunos fizeram algumas entrevistas com quilombolas sobre a capoeira e rituais antigos relacionados à alimentação.

Grupo avalia que São Pedro está preparado para o turismo

A visita a São Pedro terminou depois do almoço no terceiro dia. Durante a manhã, algumas entrevistas com moradores mais velhos da comunidade foram realizadas, assim como uma visita a áreas de horta que contribuem para a subsistência local. Para o quilombo de São Pedro, essa foi a primeira experiência de organização interna para atividades de turismo. Durante este período, a comunidade hospedou de forma confortável 11 pessoas em algumas casas, ofereceram oficinas e atividades muito interessantes e quatro refeições diárias saborosas e variadas. Os visitantes avaliaram que a comunidade é hospitaleira e está preparada para receber turistas.

No quarto dia o grupo chegou ao quilombo de Mandira, em Cananéia. O líder quilombola Chico Mandira recebeu o grupo e contou um pouco da história de formação de sua comunidade, enquanto o professor Grimaldi explicou aos quilombolas os objetivos da visita. Depois do almoço com peixe frito o grupo foi conhecer a cachoeira de Mandira, e em seguida visitou as ruínas do engenho de pilar arroz, que funcionava em uma antiga fazenda, hoje território do quilombo.

À noite, todos festejaram o aniversário do professor Davide Porporato, com bolo feito pelas cozinheiras de Mandira, e os quilombolas cantaram e dançaram o fandango, música típica, acompanhados pela viola do sr. João.

Estudantes acompanham coleta de ostras em Mandira


No quinto dia o grupo foi levado a um passeio de barco pelos manguezais da comunidade onde puderam conhecer alguns dos viveiros de criação de ostras. Para que pudessem observar a maré abaixar deixar os criadouros expostos, os visitantes chegaram bem cedo. Algumas ostras foram “desmariscadas” no próprio viveiro, ou seja, descoladas de suas conchas, para que os alunos pudessem experimentá-las frescas, temperadas com limão rosa. Ali Chico Mandira deu uma entrevista sobre a história e os métodos de produção e comercialização de ostra em Cananéia E falou sobre a experiência da cooperativa de ostras que eles tocam.

Sambaqui e oficina de troca de receitas

Depois do almoço, os alunos foram conhecer um sambaqui dentro do território do quilombo. Com relato de Chico Mandira, registraram todo o histórico associado ao local, desde a ocupação pré-histórica, a construção da sede da antiga fazenda, moradia de algumas famílias antigas do bairro, até a atual valorização do sambaqui por sua importância cultural, histórica e com potencial turístico. Os sambaquis são formações pré-históricas compostas por restos de ossos, cascas de conchas e moluscos entre outros. São encontrados em alguns lugares do litoral sul do Brasil e podem variar de tamanho e altura.

No final do dia por sugestão dos quilombolas, realizou-se uma oficina de troca de receitas preparadas com ostras. As cozinheiras quilombolas prepararam ostras gratinadas para apresentar ao grupo estrangeiro, enquanto que um dos alunos fez uma espécie de ostra ao vinagrete, com tomate, cebola, azeite e temperos locais, como coentro de peixe e alfavaquinha.

Pão recheado de ostra, iguaria típica de Mandira


A ideia principal que norteia as viagens territoriais da Universidade de Ciências Gastrônomica é propiciar aos estudantes conhecimento, de forma particpativa, das diversas áreas ligadas à alimentação local, como a variedade de processos produtivos, de matérias-primas e sua transformação, bem como formas e estilos de consumo.

Dessa forma, os alunos podem conjugar teoria e prática em um tipo de conhecimento considerado parte essencial de sua formação. Nesse sentido a viagem foi um sucesso. Mesmo que por um período curto, os alunos tiveram a oportunidade de mergulhar em uma cultura diferente, convivendo de forma muito próxima com os moradores dos dois quilombos. Além de serem hospedados nas casas quilombolas, realizaram atividades que lhes permitiu conhecer profundamente alguns aspectos da cultura alimentar dos quilombos.

(Com informações de Lucia Chamlian Munari, especial para o ISA)